En Vino Veritas:
La verdad sobre el vino sostenible

Los primeros indicios de elaboración de vino se remontan a hace más de 8.000 años en el sur de Tiflis, en Georgia.[efn_note]BBC News. "'El "vino más antiguo del mundo" se encuentra en jarras de 8.000 años de antigüedad en Georgia." BBC NEWS, 13 de noviembre de 2017. Consultado el 17 de abril de 2021.[/efn_note] La viticultura y la vinicultura son una tradición centenaria. En muchas partes del mundo se considera una parte importante de su patrimonio y cultura, similar a la gastronomía. Al descubrir un destino, parte de la experiencia consiste en disfrutar de la gastronomía local, que a veces se acompaña de una buena copa de vino (local). Existe un término para describir la vertiente vinícola del turismo que engloba "la visita a viñedos, bodegas, la degustación, el consumo y/o la compra de vino, a menudo en el lugar de origen o cerca de él" y que se denomina "Enoturismo"[efn_note]Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas. "Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas". GASTRONOMÍA Y ENOTURISMO. Consultado el 15 de mayo de 2021.[/efn_note] Como ocurre con todos los tipos de turismo, es importante entender el grado de sostenibilidad de este tipo de turismo y, para ello, es importante comprender el enfoque central del mismo: El vino. En este artículo analizaremos la sostenibilidad de los vinos naturales, ecológicos y biodinámicos, veremos en qué parte del proceso de elaboración del vino se produce la mayor huella de carbono y terminaremos con algunos consejos para tomar decisiones sostenibles.

Según Jamie Goode, que es escritor de vinos, y Sam Harrop, que es enólogo:

"[N]o hay nada en el vino que sea totalmente natural; en ningún lugar de la tierra encontrará un pequeño lago de Shiraz o un burbujeante arroyo de Chablis. El acto de plantar un viñedo es una manipulación que aparta a la vid de su entorno natural y de su hábito de crecimiento".[efn_note]Goode, Jamie, y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011. p.85-86[/efn_note].

El vino es, en efecto, un producto elaborado por el hombre, pero en los últimos años se está utilizando el término "vino natural" para clasificar ciertos vinos. ¿Qué es entonces el "vino natural"? El vino natural se refiere a la "elaboración de vino con poca o ninguna intervención" y elaborado con uvas orgánicas o biodinámicas.[efn_note]La tabla de fuentes. "La selección natural." La tabla de fuentesDesconocido. Consultado el 18 de mayo de 2021[/efn_note] Esto significa que los vinicultores naturales confían en las levaduras naturales presentes en los hollejos de la uva y en el entorno de la bodega para llevar a cabo el proceso de fermentación. Tampoco añaden sulfitos adicionales[efn_note]Los sulfitos son la sustancia química dióxido de azufre (SO2) que se encuentra de forma natural en todos los vinos a través del proceso de fermentación, y también se añaden manualmente al vino para prolongar su vida útil porque evitan el crecimiento de levaduras rebeldes, bacterias y la oxidación.[/efn_note] durante el proceso de elaboración del vino, pero sólo una pequeña cantidad durante el proceso de embotellado para la estabilidad.[efn_note]Goode, Jamie, y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011.p.142[/efn_note] Lo que es interesante señalar aquí es que todos los vinos naturales son orgánicos o biodinámicos, pero no todos los vinos orgánicos o biodinámicos son naturales. La diferencia clave radica en el proceso de elaboración del vino, ya que tanto los vinos ecológicos como los biodinámicos permiten el uso de aditivos, coadyuvantes de la elaboración del vino o la filtración, algo que está restringido en la elaboración del vino natural.[efn_note]Mercer, Chris. "Vino ecológico o natural: ¿Cuál es la diferencia?" Decantador, 20 de febrero de 2020. Consultado el 17 de mayo de 2021[/efn_note].

La definición radica en la forma de cultivar las uvas de vino. Tanto las uvas orgánicas como las biodinámicas se cultivan sin el uso de productos químicos sintéticos perjudiciales, pero permiten la pulverización de productos químicos naturales como el cobre y el azufre en los campos. Las uvas ecológicas se cultivan con abonos y fertilizantes naturales para proteger la vida microbiana y la fauna, lo que da lugar a un suelo sano y rico.[efn_note]Goode, Jamie, y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011.p.51[/efn_note]. La agricultura biodinámica es esencialmente una viticultura orgánica, pero con un enfoque holístico y espiritual. Holístico porque considera el viñedo como un ecosistema completo que funciona conjuntamente. La idea es luchar de forma proactiva contra las enfermedades fortaleciendo las vides con preparados naturales a base de materia vegetal y animal (por ejemplo, estiércol de vaca, cuerno de vaca, cuarzo molido, cabezas de flores, etc.). Tiene un elemento espiritual, ya que el calendario celestial determina cuándo deben llevarse a cabo ciertas actividades.[efn_note]Goode, Jamie y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011.p.55-57
BIODYVIN: SYNDICAT INTERNATIONAL DES VIGNERONS EN CULTURE BIO-DYNAMIQUE. "VINO BIODINÁMICO." BIODYVIN: SYNDICAT INTERNATIONAL DES VIGNERONS EN CULTURE BIO-DYNAMIQUE, 2012. Consultado el 16 de mayo de 2021[/efn_note].

Las certificaciones orgánicas y biodinámicas (por ejemplo, Demeter, el logotipo orgánico de la UE, el sello de la USDA, Biodyvin) tienen normas estrictas sobre el cultivo natural de la uva y la restricción del uso de productos químicos nocivos, lo cual es muy beneficioso para el medio ambiente. Pero esto no es suficiente para que el vino se considere sostenible. La razón es que algunas actividades agrícolas requeridas en la agricultura orgánica o biodinámica pueden aumentar la huella de carbono de los viticultores. Un ejemplo podría ser que en las prácticas de cultivo ecológico es necesario arar bajo la vid en lugar de utilizar herbicidas. El uso de maquinaria para arar puede suponer la quema de unos 20 mL de combustibles fósiles por cada botella de vino producida.[efn_note]Goode, Jamie, y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011.p.220[/efn_note]

A la hora de analizar si los vinos y las bodegas se consideran sostenibles, es importante observar la huella de carbono en todas las partes del ciclo de vida: desde el momento en que se planta la vid hasta que se vierte en una copa. Las actividades que hay que tener en cuenta al analizar la huella de carbono de los vinos son las siguientes:[efn_note]Goode, Jamie, y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011. p.220[/efn_note].

1. Combustibles fósiles
   • Operaciones agrícolas con tractores u otros vehículos
   • Pulverización de los aerosoles (biodinámicos)
2. Energía/Electricidad
   • Bombeo de agua para riego
   • Fabricación de los aerosoles (biodinámicos)
   • Tratamiento de aguas residuales
   • Bombas en la bodega 
   • Iluminación de la bodega 
   • Refrigeración o calefacción de los edificios de la bodega
   • Los tanques de refrigeración deben mantenerse fríos para el proceso de fermentación
3. Gases de efecto invernadero
   • Los montones de compost que no están mal gestionados liberan metano
   • Dióxido de carbono liberado durante el proceso de fermentación
4. Viajes para la comercialización y venta de vino
5. Envasado de vino
6. Transporte de vino

El mayor impacto se produce en la última parte del ciclo de vida del vino: el envasado y el transporte. Se realizó un estudio sobre las emisiones de gases de efecto invernadero de los distintos medios de transporte utilizados para el vino. En él se afirmaba que el transporte de 1.000 kg de carga por avión era el que más gases de efecto invernadero emitía, con 570 gramos de CO2e por kilómetro emitido. Las emisiones más bajas correspondían a un barco de contenedores que transportaba la misma cantidad de carga. Lo sorprendente fue leer que la huella de carbono del vino transportado de Burdeos a Nueva York por barco tenía una huella de carbono menor que la del vino transportado por tierra desde Napa a Nueva York con un camión. Los camiones eran los segundos que más gases de efecto invernadero emitían, después de los aviones.[efn_note]Goode, Jamie, y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011.p.224[/efn_note]

El envase del vino también desempeña un papel importante en la reducción de la huella de carbono del vino. Cuanto más ligero sea el envase, menos combustibles fósiles habrá que quemar durante el transporte. Por eso, el envase bag-in-box es una alternativa más respetuosa con el clima por su menor peso:

"[Un] palé de vino bag-in-box contiene un 80% más de vino y pesa menos de dos tercios que el volumen equivalente de vino embotellado en vidrio".[efn_note]Goode, Jamie, y Sam Harrop. Authentic Wine: hacia una vinificación natural y sostenible. Berkley y Los Ángeles, University of California Press, 2011. p.226[/efn_note].

Dado que no siempre podemos ver lo que ocurre entre bastidores en un viñedo o una bodega, las certificaciones de sostenibilidad pueden ayudarnos a entender el grado de sostenibilidad de un viñedo o una bodega. Hay algunas certificaciones de sostenibilidad que se han establecido a nivel nacional y regional en todo el mundo. Algunos ejemplos son:

• El Protocolo de Oporto
• Viticultura sostenible en Nueva Zelanda
• Vino sostenible certificado de Chile
• Alianza para la viticultura sostenible en California

• Investiga un poco para saber de dónde viene el vino y cómo se produce  (Por ejemplo, investigar en Internet, consultar a un especialista en vinos en una tienda, buscar sus certificaciones)
• Compre en su localidad para minimizar la distancia que debe recorrer el vino
• Elija un envase más ligero, como el de vino "bag-in-box".
• Opta por tapones de vino de corcho natural